商用厨房总体面积的确定方法

按餐位数计算厨房面积

　　按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5-- 0.7平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。具体比例可见表1。

表1不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

按餐厅面积来计算厨房面积

　　国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降 。

　　国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。

上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。

表2上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计

按餐饮面积比例计划厨房面积

　　厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。

表3 餐饮部各部门面积比例表