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西餐厨房设计方案
来源:上海厨鼎厨房设备有限公司作者:一棵树网址:http://www.chufangshebei.cc浏览数:156

  西餐厨房的设计和布局,是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的。一般像西餐厅是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分,从西餐经营的总体格局上看,西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷,加工厨房设备的机械化程度高,所以厨房的面积一般占餐厅面积的40%-60%,餐厅面积在500平方米以内时,厨房的面积大约是餐厅面积的40%-50%;而餐厅面积增大时,厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。

  在西餐厨房设计中,必须首先确定厨房的位置。西餐厨房工作具有兼顾多功能的综合性特点,各功能区域、操作单元和操作岗位布局集中紧凑。因为,厨房位置与餐厅联系紧凑,共同处于西餐经营场所的范围内。西餐厅种类繁多,西餐厅经营风格迥异,因而厨房的种类和功能也随之细分并各司其职,厨房的位置,呈集中和分散相结合的状态:厨房与厨房之间、协作紧密、厨房地点以接近主餐厅为主。一般厨房与餐厅最远座位的距离行走不要超过1分钟。厨房应尽可能与消费场所保持在同位置,餐厅设施要总体规划,便于控制管理,整体与局部互相协调。

  西餐厨房设计和布局,具有很强的专业技术性,其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。随着西餐厅的不断成熟壮大,竞争日益激烈,全新的西餐经营模式也随之涌现,餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。因此,西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向,健全和发展厨房设计和布局的体系,为产品档次不断升级,为开拓市场奠定物质基础。

  西餐厨房的生产使用面积,是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围,受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产,因为设立了加工厨房,绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理,因此,厨房的面积就可相对小一些;西餐生产环节和工艺简繁程度,决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能,对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。
  西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前,大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务,西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房——西餐扒房。所谓扒房。主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等多用扒类烹调方法制作。扒房使西餐颇具情调,用餐环境十分高雅的餐厅。实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的设计,重在扒炉位置,要既便于食客观赏,又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置,以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。

  具体来说。西餐厨房布局有以下五方面的基本原则:
  1.西餐厨房出品应程序化,同时尽可能使生产线路最短,保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
  2.西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面,并力求与西餐营业场所靠近或相邻,呈辐射状布局。
  3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑,主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行,不可交叉或重叠,以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。设备尽可能套用、兼用,优化组合集中设计热源设备。
  4.厨房设备的配置安装必须合理,便于清洁、维修和保养。其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准,并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道.
  5.厨房工作环境的设计,必须体现"以人为本"的思想,优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。厨房的设计和布局。必须留有发展的余地。

  在西餐馆中,出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多,而配置在出入口的对面,或者侧面,背对着厨房配置的情况也很多。这样做可以使迎接客人,引导客人入席,接受订单,提供菜肴等一连串的动作更加顺畅,而且效率高。


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